di Roberto Delfini

Quante volte abbiamo risposto così alla mamma preoccupata o alla nonna intimorita dal nostro stato di denutrizione? Effettivamente il panino è spesso sinonimo di pasto arrangiato, consumato in tutta fretta, per riempirsi lo stomaco e non pensarci più fino a sera. Tutto ciò è profondamente sbagliato! Dopo il periodo buio della moda 'paninara' in cui il panino è stato snaturato e imbastardito con i prodotti d'oltre oceano, è doveroso rivalutare un alimento tanto appetitoso quanto completo. Innanzi tutto bisogna precisare che il vero 'panino' è composto da pane e salume, tutti gli altri componenti li lasciamo ai francesi e al loro caotico 'pan bagnà' (si pronuncia così!). L'apparente semplicità dei due ingredienti cela un insidioso problema: il giusto accostamento fra il tipo di pane e la qualità di salume. Il pane toscano, per esempio, insipido e morbido, ospita egregiamente un buon salame casereccio a lardelli grossi, affettato rigorosamente a mano. L'inesperto e infido salumiere, alla parola 'salame', tende a rifilare il più economico e inadatto 'salame milanese', tagliato a macchina il quale trova la sua morte con il pane integrale, meglio se ai cereali. Il gusto delicato di una morbida pagnottella al latte, si sposa deliziosamente con il prosciutto cotto in un equilibrio perfetto di sapori, mentre avendo a disposizione la 'rosetta', è doveroso farcirla con della profumata mortadella, meglio se insaporita con pistacchi verdi al posto dei grani di pepe. Il filoncino francese (baguette) si presta per la sua forma allungata e sottile, ad essere riempita con uno strato di fette di coppa di qualità dolce. Sorvolando sui ciccioli ai quali lasciamo l'onere di condire lo gnocco ingrassato, parliamo ora del Re dei salumi: il prosciutto crudo. Per non rompere il sottile incantesimo del suo aroma, il prosciutto va affettato e subito consumato senza lasciargli il tempo di ossidare. Inoltre se usato per farcire un panino rischia di ammassarsi provocando il cosiddetto 'effetto bistecca'. Tutti questi problemi si risolvono arrotolando ogni singola fetta attorno a croccanti grissini che permettono di assaporare a fondo le caratteristiche e la stagionatura. Discorso a parte merita il 'culatello di Zibello' che per il pregio della carne merita d'essere consumato schietto, come antipasto, in piccola quantità in modo da non appagare la golosità. Credevate fosse facile? Beh, dopo tante chiacchiere non mi resta che invitarvi alla prova e vedrete che preferirete il vecchio negozio d'alimentari a tutti i fast food e i self-service. Parola di Goloso!